嚥下訓練中のかたにはどんな食事オーダーを出すべき？｜坂総合病院の場合

嚥下調整食とは

これまで、病院や施設の食事は統一された名称がなく、施設のかたが入院した際や、病院を退院して新たに施設入所する際に、どんな食事を食べていたのかがお互い伝わりにくい状況にありました。

そこで、「日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013」（学会分類2013）が作成されました。病院や施設・在宅間でやりとりする際の共通ツールとして利用されています。現在は、2021年版が発表されています。

詳細は、学会の文章を参照して頂くとして、当院のNST管理栄養士、井上さんのやさしい解説をお聞きになってみてください。

学会分類2013コードと当院の食種

難易度が低い順から解説します。

嚥下訓練食品 0j➡テスト食

嚥下障害の評価や訓練用のゼリーです。嚥下造影や嚥下内視鏡検査の検査食に使用されます。「j」はゼリーを示しています。少量をすくってそのまま丸呑みが可能です。万が一誤嚥しても、組織反応が少ないよう、タンパク質含有量は少ないです。当院では、タンパク質含有量ゼロの、ビタミンサポートゼリー（100kcal）を使用しています。

嚥下調整食 1j➡訓練食1、訓練食2

訓練食1はゼリー2個で、1個は既製品ですが、ほかは手作りです。液体を固形に固めたぷるぷるな食感です（卵豆腐、コンソメスープゼリー、カレーゼリーなど）。
訓練食2では、ゼリー1個のほか、テリーヌ、ムースなどの合計3品です。テリーヌやムースは、固形のものをミキサーにかけて固めたものを提供します。

嚥下調整食 2-1➡訓練食3

ピューレ、ペースト、ミキサー食で、べたつかずスプーンですくって食べられるものです。口腔内の簡単な操作で食塊となるものです。当院はかゆミキサー（デンプン分解酵素でぷるぷるになっています）とペーストのおかずを提供します。指示がなくても汁はとろみ付きです。これだけではエネルギー不足なので既成品のゼリーを付けています。

嚥下調整食 3、4➡やわらか食

形があるが押しつぶしが容易で、食塊形成や移送が容易、歯がなくても舌と口蓋で押しつぶせる、箸やスプーンで切れるやわらかさとされています。当院では「やわらか食」と呼んでいます。見た目で何を食べているのかわかるので、患者さんの満足度は高いです。主食は全粥で、原則汁物はとろみを付けていません。写真はサバの照り焼き、野菜と大豆の煮もの、キャベツのあえものです。特別な酵素を使用したり、普通よりも長く加熱するなどの工夫でやわらかくしています。

見た目が良いのがとりえですが、やわらか食が食形態のゴールになった場合に、自宅での再現が技術的に難しいため、退院時の栄養指導に工夫が必要です。

訓練食3のかゆミキサーとやわらか食のかゆ（通常の全粥）を比較してみました。

まとめ

• 訓練食=かまなくてもよい。　やわらか食=咀嚼必要。
• テスト食、訓練食1~2=必要なエネルギーやタンパクの量には全然足りません。別途、経腸栄養もしくは静脈栄養で補充を！
• 訓練食3、やわらか食=全量摂取できれば小さいご老人では充足可能なことがあるかも。
• 見た目で何を食べているのかわかるのは、やわらか食だけ。
• 入院前の食事の情報が全くない場合…①嚥下障害が未知数➡水飲みテストからスタート。②嚥下にやや不安がある場合➡訓練食3からスタート。③誤嚥の心配が少なく、義歯がない場合➡やわらか食からのスタート。いかがでしょうか？

おまけ｜嚥下調整食ではない「きざみ食」

ここで注意ですが…
当院には、正式に嚥下調整食の表に該当しない、「きざみ食」　というオーダーがあります。これは、単に「咀嚼の力が弱い患者さん用」の食種であり、口の中でばらつきやすいため、嚥下機能が低下した高齢者に提供するのはやや危険かもしれません。
当院では、マヨネーズなどの油脂類やとろみ剤でコーティングすることで、飲み込みやすくしたものを提供しています。きざみ方法は包丁ではなく、フードプロセッサーを使用しています。これは元は何のおかずだったんだろう？？と見た目がわかりにくい欠点もあります。イソップ童話で鳥の仲間でも動物の仲間でもないコウモリさんみたいな立ち位置です（かえってわかりにくいですか^^;）。